Более 18 тысяч наименований продуктов в супермаркетах содержат синтетический ванилин, чтобы пробудить аппетит и скрыть недостатки. Этот аромат несет нам комфорт и безопасность, производители пищевых ароматизаторов поняли это, а вот многие из потребителей — нет. Об этом сообщает испанское издание La Vanguardia.
Так называемые дома ароматов – это обычные серые фабрики, внутри которых скрывается один из тщательно скрываемых секретов пищевой промышленности. В них производят пищевые ароматизаторы, и заводы эти приносят больше пользы казне, чем нашим вкусовым рецепторам. Однако, с одной стороны, с их помощью снижают стоимость производства. С другой — манипулируют первичными желаниями покупателя.
«Как и в любой другой промышленности, продукт дома ароматов — это результат тщательного исследования вкусов покупателя и текущих тенденций, — рассказывает химик Хулия Эспесо (Julia Espeso), специалист в синтезе соединений продуктов питания. — Как в области парфюмерии определяют самые популярные запахи и создают из них новые ароматы, так и тут определяют самые привлекательные вкусы и используют их в производстве готовых к употреблению продуктов».
Самое интересное, что создание пищевых ароматизаторов происходит в период подъема всего «экологического» и «натурального», когда производители продуктов питания отчаянно пытаются очистить свою репутацию и отделить себя от всего химического, будто бы влияние науки на пищевую промышленность исключительно отрицательно.
Ярким примером из всех синтезированных ароматов является ванилин. Говоря о ванилине, нужно понимать, что натуральный продукт ваниль состоит из нескольких органических компонентов, а не из одного. Основной компонент имеет химическую формулу C8H8O3. Ванилин – это тот же компонент, только произведенный синтетически.
Используют ванилин в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд. Им ароматизируют шоколад, продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д. В алкогольной производстве ваниль добавляют в ликеры.
«Ванилин, синтетическая версия ванили, вероятно, самый соблазнительный аромат в мире. Производители продуктов питания используют его при изготовлении более 18 тысяч наименований товаров. Иногда люди даже не знают, что в продукте им нравится именно ванилин, такая ситуация складывается с шоколадным мороженым (самым популярным вкусом мороженого после, конечно же, ванильного)», — пишет журналист-расследователь Майкл Мосс (Michael Moss) в своей книге «На крючке: еда, свободная воля, или как продовольственные гиганты эксплуатируют наши пристрастия» (Hooked: Food, Free Will, and How the Food Giant Exploit our Addictions).
Уникальность ванили в том, что этот аромат существует в двух видах. Натуральную ваниль получают из орхидей Мадагаскара, а цена её колеблется и может достигать 272 USD за фунт. С синтетическим ванилином, одним из ароматических соединений натуральной ванили, все не так, его стоимость четко определена и составляет лишь 7 USD за фунт.
Некоторые исследования связывают популярность аромата ванили с материнским молоком: запах сладкий, соленый и чем-то напоминает ваниль. Этот аромат несет нам комфорт и безопасность, производители пищевых ароматизаторов поняли это, а вот многие из потребителей — нет. Тенденция применения аромата ванили хорошо заметна в области производства шоколада.
«Мир ванили меня поразил ещё в тот момент, когда я увлеклась дегустацией шоколада и производством домашнего шоколада Kaitxo. В 99% процентов случаев индустрия производства готовых к употреблению продуктов питания использует ванилин, чтобы замаскировать низкое качество и дефекты производства», — рассказывает производитель шоколада Ракель Гонсалес (Raquel González).
При производстве промышленного шоколада после сбора, какао-бобы обжаривают при высоких температурах, чтобы скрыть их дефекты, но так они оказываются чрезмерно обработанными. Тут в дело и вступает ванилин или натуральный аромат ванили. В индустрии производства пищевых ароматизаторов использование синтетического ванилина оправдывают тем, что натуральной ванили слишком мало. Однако при этом недоговаривают, что в случае большинства готовых к употреблению продуктов можно было бы улучшить их качество и не использовать ванилин, но так сократится прибыль.
Отмечается, что в ванили есть ванилин, однако не все стручки хорошо пахнут. Это еще знали, жившие на территории современной Мексики, ольмеки. Именно они первыми начали готовить шоколадный напиток с ванилью, чили и другими специями. Спустя столетия наука попыталась поймать этот аромат. «Западная революция на протяжении десятилетий вела к разрушению цепочек пищевой промышленности.
Ракель Гонсалес, зная весь процесс производства шоколада, поражается тому, как плитка может стоить один евро. Она предлагает такую аналогию: если вам предложат купить упаковку отличного хамона всего за два евро, но при этом будут утверждать, что изготовлен он из черных свиней, питавшихся исключительно желудями, вы заподозрите неладное. Поэтому, если вы купили в магазине плитку шоколада всего за полтора евро, знайте, первым делом вы почувствуете аромат ванилина.
