Тонкости шоколадного аромата

Шоколад с давних времен относится к особым продуктам. Его благородный вкус и аристократический характер покоряет сердца. Шоколадный аромат обволакивает и заставляет думать только о приятном. Вкус шоколада настолько своеобразен, что запоминается с первого раза и на всю жизнь. 

Образование аромата шоколада (пищевой ароматизатор)— процесс комплексных взаимодействий между аминокислотами, сахарами и жирами при нагревании.

Благодаря хроматографическим анализам какао-порошка и какао-бобов исследователям удалось установить важные для аромата шоколада альдегиды. Анализ какао-масла выявил важнейший для шоколада компонент — пиразин. Эти вещества играют большую роль в создании шоколадного профиля. Но для гармоничного ароматизатора, а значит, привычного нам вкуса шоколада этих компонентов недостаточно.

Какао-бобы
Какао-бобы

Шоколад производится из тертого какао, масла какао, сахара, сухого молока, ванилина и других ароматических ингредиентов, поэтому, ароматизатор шоколад включает в себя различные вкусоароматические вещества, дополняющие основной профиль шоколада.

В производстве шоколада его неповторимые оттенки и аромат (белого, черного или молочного шоколада), помогают создать дополнительные пищевые ингредиенты. Используют в основном пять ароматов или дескрипторов — ванильный, сливочный, ореховый, жареный, карамельный.

Чтобы подчеркнуть сладкий, кондитерский вкус привычного нам шоколада, необходимо добавление в него ванилина.

Для молочного шоколада большое значение имеют лактоны. С их помощью достигается полнота вкуса молочного шоколада, его яркие сливочные ноты.

Создание ароматизатора белого шоколада начинается с подбора вкусоароматических веществ какао-бобов и какао масла, а затем накладывается ванильная составляющая (ванилин) и сливочная (диацетил, дельта декалактон), а также карамельная (мальтол, гамма ноналактон).

В горьком шоколаде необходимо применять комбинацию пиразинов, именно они должны выходить на первый план в восприятии вкуса.

Огромное значение для натуральных ароматизаторов имеет экстракт какао — компонент, полученный методом извлечения экстракта из натурального сырья органическим растворителем.

Сырьем для получения экстракта какао является какао порошок высшего сорта. В настоящее время применяются новейшие разработки в сфере экстракционных технологий, позволяющие получать большое разнообразие вкусовых и ароматических компонентов для производства шоколадных ароматизаторов.

Экстракт какао отвечает в ароматизаторе за полноту вкуса, шоколадную аутентичность. Выбор экстракта — завершающий этап в разработке ароматизатора. Подобрав летучие компоненты, ароматизатору необходимо придать долгое послевкусие, что достигается добавлением натуральных экстрактов.

Плитки шоколада
Плитки шоколада

 

 

 

 

 

 

 

Синтез шоколадных ароматизаторов это целая наука, включающая масштабные хроматографические исследования какао-продуктов, фиксацию летучих веществ, отвечающих за аромат. Испытанием для готового ароматизатора является его применение в составе продуктов питания, когда потребитель оценивает не только вкус и аромат, но и его стойкость.

Recent Articles

spot_img

Related Stories

Leave A Reply

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь

Stay on op - Ge the daily news in your inbox

[tdn_block_newsletter_subscribe input_placeholder="Email address" btn_text="Subscribe" tds_newsletter2-image="730" tds_newsletter2-image_bg_color="#c3ecff" tds_newsletter3-input_bar_display="" tds_newsletter4-image="731" tds_newsletter4-image_bg_color="#fffbcf" tds_newsletter4-btn_bg_color="#f3b700" tds_newsletter4-check_accent="#f3b700" tds_newsletter5-tdicon="tdc-font-fa tdc-font-fa-envelope-o" tds_newsletter5-btn_bg_color="#000000" tds_newsletter5-btn_bg_color_hover="#4db2ec" tds_newsletter5-check_accent="#000000" tds_newsletter6-input_bar_display="row" tds_newsletter6-btn_bg_color="#da1414" tds_newsletter6-check_accent="#da1414" tds_newsletter7-image="732" tds_newsletter7-btn_bg_color="#1c69ad" tds_newsletter7-check_accent="#1c69ad" tds_newsletter7-f_title_font_size="20" tds_newsletter7-f_title_font_line_height="28px" tds_newsletter8-input_bar_display="row" tds_newsletter8-btn_bg_color="#00649e" tds_newsletter8-btn_bg_color_hover="#21709e" tds_newsletter8-check_accent="#00649e" embedded_form_code="YWN0aW9uJTNEJTIybGlzdC1tYW5hZ2UuY29tJTJGc3Vic2NyaWJlJTIy" tds_newsletter="tds_newsletter1" tds_newsletter3-all_border_width="2" tds_newsletter3-all_border_color="#e6e6e6" tdc_css="eyJhbGwiOnsibWFyZ2luLWJvdHRvbSI6IjAiLCJib3JkZXItY29sb3IiOiIjZTZlNmU2IiwiZGlzcGxheSI6IiJ9fQ==" tds_newsletter1-btn_bg_color="#0d42a2" tds_newsletter1-f_btn_font_family="406" tds_newsletter1-f_btn_font_transform="uppercase" tds_newsletter1-f_btn_font_weight="800" tds_newsletter1-f_btn_font_spacing="1" tds_newsletter1-f_input_font_line_height="eyJhbGwiOiIzIiwicG9ydHJhaXQiOiIyLjYiLCJsYW5kc2NhcGUiOiIyLjgifQ==" tds_newsletter1-f_input_font_family="406" tds_newsletter1-f_input_font_size="eyJhbGwiOiIxMyIsImxhbmRzY2FwZSI6IjEyIiwicG9ydHJhaXQiOiIxMSIsInBob25lIjoiMTMifQ==" tds_newsletter1-input_bg_color="#fcfcfc" tds_newsletter1-input_border_size="0" tds_newsletter1-f_btn_font_size="eyJsYW5kc2NhcGUiOiIxMiIsInBvcnRyYWl0IjoiMTEiLCJhbGwiOiIxMyJ9" content_align_horizontal="content-horiz-center"]