Заквасочная или же бактериальная культура — это продукт, представляющий собой комплекс нескольких типов микроорганизмов, каждый из которых несет определенную функцию в готовом продукте. Эти культуры используются в производстве йогуртов, кефира и других кисломолочных продуктов, а также в маслоделии и сыроделии.
Микробиальный состав любой закваски должен быть тонко сбалансирован и выверен, начиная от самого «простого» для ряженки и заканчивая наиболее сложными комбинациями для производства кефирного продукта или сыра.
Компания «СОЮЗСНАБ» представляет на рынке бактериальных пищевых добавок большое количество термофильных культур. Эти штаммы работают при более высоких температурах, оптимальный режим — 38-42°С, что обуславливает область их применения и выполняемые в кисломолочном продукте функции.
Термофильные закваски используются в производстве сыров (рассольных с чеддеризацией сырной массы), ряженки, йогуртов и других кисломолочных продуктов.
Компанией разработана уникальная термофильная закваска для производства безлактозных продуктов. Штаммы закваски обладают способностью полностью расщеплять лактозу, позволяя выпускать востребованную на сегодняшний день кисломолочную продукцию для людей с лактазной недостаточностью без применения специального оборудования или дополнительных препаратов.
Разработчики «СОЮЗСНАБ», опираясь на научные исследования и новейшее лабораторное оборудование, занимаются выведением уникальных штаммов из природных источников.
Культивирование штаммов ведется исключительно из ферментативно-активных клеток. Технология позволяет из неоднородной популяции штамма выбрать 100% активную кислотообразующую клетку (методом определения с препаратом Xgal), способную дать аналогичное потомство.
В процессе производства заквасок важно учитывать, что даже самый «простой» состав закваски, например, для ряженки, хоть и представлен одним видом микрофлоры Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, все равно должен содержать несколько штаммов с разным фаготипом. Связано это с тем, что производитель не просто выпускает вкусную ряженку, но и обеспечивает стабильность ее характеристик от партии к партии.
