Белковый стейк

Заменители мяса становятся все более популярными, и без них местные супермаркеты уже немыслимы. Но до сих пор в ассортименте отсутствовали растительные альтернативы высококачественным мясным продуктам — стейкам. Ученый из Швейцарии разработал технологию производства растительного высококачественного мяса. Специалист, исследовав свойства текучести мягких материалов, смог в альтернативном мясном продукте имитировать мраморность настоящих стейков.  

Мартин Хофманн, стипендиат Высшей технической школы Цуриха (ETH Zurich) разработал технологию, которую можно использовать для производства стейков на растительной основе из горохового белка и жира, сообщает пресс-центр ETН. В первую очередь, ученый ориентируется на людей, которые, как и он сам, не являются вегетарианцами, но хотят сократить потребление мяса и есть больше растительной пищи.

Существуют две вещи, делающие стейк уникальным продуктом – волокнистая текстура и распределение жировой ткани (другими словами, мраморность). Как пишет портал Meatinfo, единственный способ придание растительной альтернативе, указанных характеристик — это биохимическое проектирование белковой структуры, для дальнейшей имитации структуры мясного стейка.

«Я хотел бы помочь вывести на рынок здоровый, экологический  и безопасный для животных продукт – заменитель высококачественного мяса, который по вкусу максимально будет приближен к оригиналу животного происхождения», — говорит исследователь.

Для своего проекта и воспроизведения волокнистой структуры, Хофманн перерабатывает в лаборатории гороховый белок с ароматизаторами и специями. Затем, белковую массу помещают в специально разработанную насадку, куда добавляются нарезанные волокна моркови, гороха и пшеницы, а также немного масла и воды.

Растительное мясо
Технология соединения горохового белка и жира, создает мраморность, характерную для стейка, фото М. Хофманна

Жировые прожилки, или мраморность, имитирует простая эмульсия масла с водой, к которой можно добавлять витамины и микроэлементы. Поскольку содержание жира в эмульсии может быть значительно снижено, стейк на растительной основе не только более экологичен, но и более полезен для здоровья. Следует отметить, что в отличие от многих проектов, новая разработка использует метод смешивания, а не 3D-печати.

Мартин Хофманн, в рамках программы Pioneer Fellowship, в ближайшее время планирует процесс получения растительных стейков, вывести на рынок.

Фото Мартина Хофманна, стейк на растительной основе