Ставропольские ученые создали ряд продуктов и ингредиентов, которые могут существенно повысить вкусовые качества и пользу большого количества пищевых товаров. Многие разработки уже используют в производстве. Часть продукции успешно заменяет импортные аналоги, которые либо резко выросли в цене, либо из-за санкций недоступны российскому покупателю.
Линейку инновационных товаров представили в Северо-Кавказском федеральном университете. Среди них — продукты глубокой переработки, концентраты и компоненты. Одна из технологий, предложенных учеными, предназначена для переработки молока и отдельных его составляющих. Как рассказал корреспонденту «РГ» заведующий кафедрой прикладной биотехнологии факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФО Алексей Лодыгин, специалисты вуза помогли предприятию Ставрополя начать изготовление твердых сортов сыра. Для этой продукции нужно молоко с высоким содержанием белка. Однако животноводы не всегда могут предоставить такое сырье.
— В свое время мы рекомендовали внедрить метод ультрафильтрации при производстве сыров. Молоко, которое поступает на завод, зачастую имеет низкое содержание белка, качественный сыр из него сложно выработать. А когда мы концентрируем сырье, содержание белка возрастает в 1,3-1,4 раза. Поэтому теперь зависимость предприятия от исходного молока снизилась, — говорит Лодыгин.
Исследователям СКФУ также принадлежит технология изготовления фармакопейной и пищевой лактозы. Несколько лет назад в крае заработало единственное в России производство этого вещества. Создано оно на базе молочного комбината «Ставропольский».
По данным минэкономразвития региона, ежегодно в страну ввозится больше 18 тысяч тонн лактозы высокого качества стоимостью четыре миллиарда рублей. Она используется в фармацевтической промышленности как инертный материал (в составе многих лекарственных препаратов), а также в сельском хозяйстве и пищевом производстве.
Как рассказал корреспонденту «РГ» руководитель центра биотехнологического инжиниринга Северо-Кавказского федерального университета кандидат технических наук Георгий Анисимов, на ставропольском предприятии, где внедрили вузовскую технологию, сейчас выпускают около 160 тонн лактозы в месяц. В компании не только полностью перерабатывают свою сыворотку, но и закупают ее у сторонних организаций.
Технологией сублимации заинтересовались предприниматели из Карачаево-Черкесии. Они хотят подвергнуть такой обработке яблоки
— Другие крупные компании страны тоже начали заниматься глубокой переработкой сыворотки. Где-то ее сушат, где-то выпускают белковый концентрат и другую продукцию. Эти предприятия вложили в свои линии значительные средства и вряд ли будут перестраивать производство под лактозу, — пояснил Анисимов.
В стране лактозу когда-то выпускали, но прежние технологии давно устарели.
— Впервые с момента распада СССР мы возобновили собственное производство этого вещества. Хотя в 1986 году в украинском городе Балта выпускали детское питание и делали пищевую лактозу. До фармакопейной в Советском Союзе не дошли. А когда СССР развалился, все производство осталось за пределами России — в Литве, Беларуси и на Украине. Фактически сейчас мы выпускаем тот же продукт, что и 30 лет назад, но применяем более современные и эффективные технологии, — добавил Анисимов.
По его словам, примерно в каждой третьей таблетке содержится лактоза. Она используется в качестве связующего элемента, так как не вступает в реакцию с активным веществом, негигроскопична и не взаимодействует с кислородом из воздуха. При этом содержание главного ингредиента может измеряться в микрограммах, а таблетка ощутима в руке. Балластный вес и создает продукт переработки молока.
Производство лактозы важно не только для фармацевтики.
— При производстве сыра на один килограмм готового товара нужно десять литров молока. В итоге остается девять литров сыворотки, и ее надо как-то куда-то использовать. В Европе делают либо сухую сыворотку, либо разделяют жидкость на фракции. Белки уходят на производство спортивного питания, остается лактоза. В мире в основном делается подсырная сыворотка, но в России есть еще творожная, примерно 50 процентов. У нее очень высокая кислотность, белки более низкого качества, лактозы меньше, примесей больше. Ее сложно перерабатывать, — отметил Анисимов.
Кстати, на Ставрополье ученые нашли не только технологию переработки сыворотки и получения лактозы, но и способ, как из последней делать лактулозу.
— Это углевод женского молока и пребиотик номер один в мире, вещество добавляют в лекарственные препараты и БАДы, так как оно поддерживает микрофлору кишечника. Пока мы создали кормовой концентрат. Но недавно выиграли грант на изготовление пищевой и фармацевтической лактулозы на базе молкомбината, — сообщил Алексей Лодыгин.
Ученые Северного Кавказа также предложили технологию сублимации продуктов питания: можно увеличить срок годности, в момент приготовления только добавив в них воду. По словам профессора кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Сергея Бабенышева, таким способом можно обрабатывать любые продукты, хотя используют его в основном для фруктов, овощей и мяса, поскольку они портятся быстрее всего:
— Мы подвергаем продукт шоковой заморозке, а потом помещаем в вакуум, где лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар. Витамины и микроэлементы, которые разрушает тепловая обработка, в данном случае сохраняются, остается сухая основа продукта, хотя может исчезнуть часть ароматических веществ. Если, к примеру, у малины и клубники при сублимации запах сохраняется, то у цитрусовых он становится менее выраженным. Но вкусовые качества и польза не меняются. Сублимированное мясо по вкусу отличается от натурального, но по питательным свойствам и степени усвояемости превосходит свежее.
Ученый добавил, что если при приготовлении добавить в блюдо сублимированный фрукт, то отличить его от свежего невозможно. При этом стоимость сублимированного продукта не выше, чем консервированного.
Технологией уже заинтересовались предприниматели из Карачаево-Черкесии. По словам Бабенышева, в следующем году в республике планируют собрать большой урожай яблок и отправить их на сублимацию.
— На первый взгляд технология простая — нужно лишь удалить влагу. Но для каждого продукта требуется настроить определенным образом оборудование, выставить температуру, время и так далее. Именно поэтому бизнесмены обратились к нам, — говорит ученый.
Кроме того, северокавказские новаторы создали биодоступные цинк, марганец, медь, железо и кобальт. Эти необходимые организму человека вещества удалось получить в усваиваемой форме. По словам магистра кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий СКФУ Алексея Голика, которому и принадлежит разработка, цинк удалось соединить с витамином В2 и с аминокислотой лизином. Использовать новое вещество можно где угодно, так как оно содержится в водорастворимой эмульсии, то есть прекрасно подойдет для посолочных смесей.
— Люди стремятся к здоровому питанию. А такие добавки существенно повышают пользу привычных продуктов, — отметил Алексей.
Сейчас ученый исследует другие аминокислоты и готовится открыть собственное предприятие, где будет выпускать джемы без сахара с использованием своих разработок.
Фото: Илья Хачатурян
