Производители мороженого сталкиваются с целым рядом проблем, такими как, «мучнистость» и «песчанистость» продукта, потеря формы в процессе транспортировки и хранения, низкая устойчивость к тепловым шокам и т.д.
Рассмотрим область применения сухих глюкозных сиропов в пищевой промышленности. Это кондитерская, мясная, хлебопекарная и масложировая промышленности, детское питание, мороженое, соусы, замороженные продукты и даже пивоварение. Функциональные свойства сухих глюкозных сиропов (СГС) изучены и широко описаны в специальной литературе. Их применение в производстве мороженого за рубежом известно уже давно, однако в России эти продукты стали использоваться только в конце 90 — начале 2000 годов.
Сухие глюкозные сиропы, являясь полисахаридами, усиливают роль стабилизаторов. СГС снижают точку замерзания, как следствие, замедляют образование крупных кристаллов льда, повышают устойчивость мороженого к таянию и тепловым шокам. Использование СГС в этом лакомстве вместе со стабилизатором улучшает его когезионные и адгезионные свойства. В результате получается изделие с нежной консистенцией и однородной структурой.
Важным функциональным свойством является и антикристаллизационная способность СГС, которая препятствует выпадению в осадок лактозы и сахаров. Эта характеристика позволяет исключить вероятность появления пороков «мучнистости» и «песчанистости», что очень важно для мороженого с высоким содержанием сухих веществ (например, пломбир), где концентрация сахаров в незамерзшей части достаточно высока. Раствор сахаров при температуре минус 18 ºC становится перенасыщенным, что приводит к выпадению их в осадок в нерастворимой форме.
Столь сильное влияние СГС на улучшение потребительских качеств мороженого обуславливает его применение в рецептурах и становится особенно актуальным в связи с тенденцией к увеличению сроков хранения до 12 месяцев и более.
