Молоко является основным компонентом в производстве кисломолочных продуктов, сыров, десертов. В качестве сырья используют молоко только с хорошими показателями жирности и оптимальным содержанием белка. К сожалению, из-за сезонной неустойчивости эти показатели не всегда стабильны. В связи с этим, производители молочных продуктов применяют функциональные пищевые добавки для получения качественного конечного продукта.
В современной молочной промышленности имеется целый ряд пищевых добавок, начиная от самых главных — заквасочных культур и заканчивая стабилизационными системами, ароматизаторами и другими ингредиентами, необходимыми для производства продукции, стабилизации ее качества, достижения нужных органолептических показателей и сохранения сроков годности.
«В связи с колебаниями качества молока-сырья при производстве различных молочных продуктов важно подбирать качественные ингредиенты для стабилизации выпускаемой продукции: бактериальные культуры, пищевые стабилизаторы, ароматизаторы и т.п.» — объясняет отраслевой технолог молочного направления ГК «СОЮЗСНАБ» Елена Степина.
Для снижения содержания сахара и жира, также производства веганского питания, рынок молочной промышленности постоянно требует новых ингредиентов, позволяющих производить продукцию в русле новых тенденций.
Основным компонентом, без которого невозможно получить молочный продукт, — это заквасочная культура, обеспечивающая необходимые органолептические характеристики. Существуют заквасочные культуры для всех видов кисломолочных продуктов — йогуртов, кефирных продуктов, сметаны, творога и сыра. Использование заквасочных культур позволяет получить требуемые вкус и консистенцию, характерный для каждого вида готовой продукции.
Пищевые добавки не являются современным изобретением, их начали применять в связи с потребностью в опеспечении запасов продуктов питания. Первыми консервантами, которые активно используются и сегодня, были соль, дым, уксусная кислота и холод. C появление городов, развитием сельского хозяйства и пищевого производства, возникла необходимость сохранять продукты, предотвращая размножение микроорганизмов.
Пищевые добавки подразделяются на натуральные, идентичные натуральным или синтетические. Они входят в состав практически каждого продукта, выпускаемого в промышленных масштабах.
Для кисломолочных продуктов активно используются две категории добавок, которые можно интегрировать по типу возникновения:
- Молочного происхождения (сухое молоко, концентрированный белок, и др.);
- немолочного (стабилизаторы); подсластители; ароматизаторы и красители; различные витамины, поливитаминные премиксы, биологически активные добавки (БАД), соевый изолят (белки из сои); растительные жиры — аналоги молочного жира; натуральные наполнители из ягод и овощей).
Стабилизаторы — добавки не молочного происхождения, позволяющие связывать в процессе производства продукта воду и жир. Производители очень часто используют стабилизаторы-эмульгаторы. Они влияют на густоту кисломолочного продукта на всех этапах приготовления, значительно облегчая технологию производства.
Современные технологии производства предполагают применение различных полисахаридов: пектин, метилцеллюлоза, крахмал, и других стабилизаторов растительного происхождения. Все они обладают гелеобразующими свойствами. Так, для изготовления кисломолочных продуктов с добавками из ягод или фруктов используют стабилизирующие комплексы из карагинана, пектина, камеди рожкового дерева, желатина.
Таким образом, использование пищевых добавок при изготовлении кисломолочных продуктов, не только расширяет ассортимент, но и повышает качество продукта. Производитель, выбирая наиболее удобный для себя способ изготовления продукта, учитывает все возможности взаимодействия пищевых добавок между собой, с компонентами продукта, учитывая возможность максимального хранения на этапах производства. В Российской Федерации производителями используются только добавки, имеющие разрешение Госсанэпиднадзора России и прописанные Санитарными правилами (САНПИН).
