Эффективное использование белков в пищевой промышленности зависит от его функциональных характеристик для удовлетворения сложных потребностей производимых продуктов питания. Некоторые из пищевых белков требуют улучшения своих свойств. Это относится, в первую очередь, к их растворимости, вспениванию и эмульгированию.
Функциональные свойства белков взаимосвязаны с их размерами, структурными конформациями и распределением ионных зарядов. Модификация при химических реакциях, может нести изменения свойств белков.
Таким образом, химическая модификация является эффективным инструментом для фундаментальных исследований конформаций белка. В настоящее время, химическая модификация пищевых белков мало изучена.
Научные сотрудники ГК «Союзснаб», крупного производителя пищевых добавок, пробиотиков и пищевых стабилизаторов, исследовали модификацию сывороточного белка, проводимую в слабо кислой среде при нагревании раствора. Во время эксперимента, необходимое количество белка растворяли в воде и добавляли ангидрид янтарной кислоты. Реакцию повторяли в течение двух-трёх часов при постоянном перемешивании.
В результате эксперимента было установлено, что развертывание структуры белка приводит к улучшениям его функциональных свойств.
Так, модифицированный сывороточный белок лучше поглощает влагу, в сравнении с обычным сывороточным, примерно в 10 раз. Эмульсионная стабильность модифицированного белка заметно улучшается в отличии от обычного. Вязкость 5% раствора сукцинилированного (модифицированного) белка также увеличивается.
Сукцинилированный белок нашел свое практическое применение в пищевой промышленности. Его используют в кофейных напитках, заправках для салата, в качестве наполнителя или белковой добавки в мясные продукты.
