Стартовые культуры (пробиотики) – это специально подобранные культуры микроорганизмов, используемые для направленной ферментации мясного сырья в условиях интенсивного производства, и положительно влияющие на качественные характеристики готовых мясопродуктов.
Самым перспективным направлением пищевой промышленности является мясоперерабатывающая отрасль, где в первую очередь, лидирует производство колбасной продукции.
Из продуктов мясоперерабатывающей отрасли большим спросом пользуются сырокопченые колбасы. Сырокопченая колбаса является видом копченой колбасы и представляет собой изделие в оболочке, выработанное из мясного фарша и подвергнутое копчению и сушке. Продукт отличается длительным сроком хранения, плотной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, большим содержанием жира, белков и малым содержанием влаги, за счет чего обладает высокой энергетической ценностью.
Существует целый ряд функциональных пищевых ингредиентов для сыровяленых и сырокопченых колбас, позволяющих производить продукт премиального качества с сохранением оптимальной себестоимости.
Специалистами научно-производственного объединения «Зелёные линии» (ГК «СОЮЗСНАБ»), создана новая стартовая культура для производства сырокопченых колбасных изделий и продуктов из мяса. Новая стартовая культура не содержит генетически модифицированных микроорганизмов. В основном, такие стартовые культуры поставляют в Россию из-за рубежа. Поэтому, создание данного продукта можно назвать первооткрытием на отечественном рынке пищевых ингредиентов.
Новая стартовая культура представляет собой сухой препарат, полученный методом лиофильного высушивания микроорганизмов. При этом методе из замороженного препарата происходит удаление влаги вакуумом при низких температурах, что позволяет обеспечить сохранность клеток в жизнеспособном состоянии, исключить инактивацию микроорганизмов.
Преимущества новой стартовой культуры:
- Штаммы не являются генномодифицированными.
- Используется новая технология наращивания, которая позволяет производить штаммы с высокой активностью.
- Технология также позволяет развивать в штаммах определенные свойства, направленные на получение качественного готового продукта.
- У стартовой культуры короткая лаг фаза, что позволяет на начальных этапах быстро закислить среду, не давая развиваться патогенной микрофлоре.
- Ускоряет созревание колбасы.
Стартовая культура традиционной ферментации включает в себя тщательно отобранные штаммы микроорганизмов: Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Debaryomyces hansenii. Готовый бактериальный препарат содержит не менее 109 КОЕ. Кислотность готового бакпрепарата не менее 70°Т.
