Шоколад с давних времен относится к особым продуктам. Его благородный вкус и аристократический характер покоряет сердца. Шоколадный аромат обволакивает и заставляет думать только о приятном. Вкус шоколада настолько своеобразен, что запоминается с первого раза и на всю жизнь.
Образование аромата шоколада (пищевой ароматизатор)— процесс комплексных взаимодействий между аминокислотами, сахарами и жирами при нагревании.
Благодаря хроматографическим анализам какао-порошка и какао-бобов исследователям удалось установить важные для аромата шоколада альдегиды. Анализ какао-масла выявил важнейший для шоколада компонент — пиразин. Эти вещества играют большую роль в создании шоколадного профиля. Но для гармоничного ароматизатора, а значит, привычного нам вкуса шоколада этих компонентов недостаточно.
Шоколад производится из тертого какао, масла какао, сахара, сухого молока, ванилина и других ароматических ингредиентов, поэтому, ароматизатор шоколад включает в себя различные вкусоароматические вещества, дополняющие основной профиль шоколада.
В производстве шоколада его неповторимые оттенки и аромат (белого, черного или молочного шоколада), помогают создать дополнительные пищевые ингредиенты. Используют в основном пять ароматов или дескрипторов — ванильный, сливочный, ореховый, жареный, карамельный.
Чтобы подчеркнуть сладкий, кондитерский вкус привычного нам шоколада, необходимо добавление в него ванилина.
Для молочного шоколада большое значение имеют лактоны. С их помощью достигается полнота вкуса молочного шоколада, его яркие сливочные ноты.
Создание ароматизатора белого шоколада начинается с подбора вкусоароматических веществ какао-бобов и какао масла, а затем накладывается ванильная составляющая (ванилин) и сливочная (диацетил, дельта декалактон), а также карамельная (мальтол, гамма ноналактон).
В горьком шоколаде необходимо применять комбинацию пиразинов, именно они должны выходить на первый план в восприятии вкуса.
Огромное значение для натуральных ароматизаторов имеет экстракт какао — компонент, полученный методом извлечения экстракта из натурального сырья органическим растворителем.
Сырьем для получения экстракта какао является какао порошок высшего сорта. В настоящее время применяются новейшие разработки в сфере экстракционных технологий, позволяющие получать большое разнообразие вкусовых и ароматических компонентов для производства шоколадных ароматизаторов.
Экстракт какао отвечает в ароматизаторе за полноту вкуса, шоколадную аутентичность. Выбор экстракта — завершающий этап в разработке ароматизатора. Подобрав летучие компоненты, ароматизатору необходимо придать долгое послевкусие, что достигается добавлением натуральных экстрактов.
Синтез шоколадных ароматизаторов это целая наука, включающая масштабные хроматографические исследования какао-продуктов, фиксацию летучих веществ, отвечающих за аромат. Испытанием для готового ароматизатора является его применение в составе продуктов питания, когда потребитель оценивает не только вкус и аромат, но и его стойкость.
