Аспирант Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (МГУТУ), Шерзодхона Муталлибзода разработал проект по производству диетического шоколада, обогащенного высокоактивными формами витаминов группы В, сообщает пресс-центр Минобрнауки России.
В новом шоколаде вместо сахарозы используются сахарозаменители — ксилит и стевия. Новый продукт помогает восполнить недостаток витаминов группы В людям с нарушением фолатного цикла. Особенность рецептуры и технологии в том, что ранее в России никто не обогащал пищевые продукты, активными формами витаминов группы В — В9, В12 — метилфолатом и метилкобаламином.
«Впервые с технологией приготовления шоколада я столкнулся на втором курсе на специальном занятии и понял, что именно в этой сфере я хотел бы развиваться. Ведь шоколад является не только вкусным, но и полезным продуктом. В нем большое количество антиоксидантов, и не зря специалисты советуют каждый день употреблять по одному кусочку темного шоколада», — рассказывает молодой ученый.
Активные формы витаминов добавляются на стадии конширования, то есть перемешивания шоколадной массы и измельчения крупинок сахара в ней. Конширование длится 48 часов, а витамины добавляются за 1 час до его окончания. Именно благодаря этому они не разрушаются и равномерно распределяются в шоколадной массе.
Сообщается, что уже провели успешные доклинические исследования на животных и клинические исследования на людях. Также было изучено влияние обогащенного шоколада на уровень гомоцистеина участников с разными полиморфизмами в генах фолатного цикла.
В настоящее время по запросу правительства Алтайского края, Шерзодхон Муталлибзода разрабатывает серию рецептур шоколада с дикоросами. В их производстве использовано уникальное алтайское растительное сырье: дикорастущие жимолость, брусника, крыжовник, боярышник, корень бадана.
Новой технологией производства витаминизированного шоколада также заинтересовались представители бизнеса. На разработку был получен патент.
