Специалисты Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ) имени К.Г. Разумовского разработали рецептуру арктического хлеба. Новый продукт поможет компенсировать нехватку необходимых питательных веществ за счет добавок из местного арктического растительного сырья. Об этом сообщает агентство «Газета.Ru».
Специальная платформа персонализированного питания для людей, работающих в Арктике вахтовым методом, поможет составить подходящий рацион. Со слов завкафедрой МГУТУ «Биотехнологии продуктов питания из растительного и животного сырья» и руководителя проекта Игоря Никитина, в будущем эту платформу можно будет использовать и для других групп населения.
Обогащенные беломорским фукусом (разновидность водорослей), дикорастущими ягодами, хвоей сосны и грибами хлебобулочные изделия помогут восполнить недостаток микроэлементов и витаминов, необходимый работникам арктического региона. Проект реализован в рамках сотрудничества с Научно-образовательным центром «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования».
«По сути применяемой концепции мы не оригинальны. Обогащенная, специализированная продукция, функциональные продукты питания существуют достаточно давно, и методология их разработки в общем типовая. Специфика нашего проекта заключалась в том, что мы разрабатывали продукты именно с применением арктического сырья. В каждом из наших продуктов есть либо водоросли ламинария, либо клюква, либо морошка — то есть, именно те растительные культуры, которые произрастают в Арктике», — рассказывает о проекте Игорь Никитин.
Применение морской капусты позволило повысить в кексах содержание минеральных веществ и витаминов, особенно йода, и что немаловажно – снизить количество сахара. Зефир с морошкой способен защитить микрофлору, а шоколадные батончики с повышенным содержанием витаминов и минералов за счет добавления хвои и клюквы показаны для больных в постреабилитационный период. Хлеб с медом, кедровыми орешками и пюре из морошки полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и в профилактическом питании.
Использование местного растительного сырья поможет не только устранить недостаток микроэлементов в организме людей, работающих в тяжелых условиях, но и включить предприятия по сбору и переработке арктического сырья в технологические цепочки.
К новым инновационным разработкам МГУТУ относится также порошок из грибов базидомицетов. Некоторые их штаммы сами по себе обладают противоопухолевыми, гипогликемическими, противодиабетическими свойствами и оказывают противовоспалительное действие на организм.
Наиболее подходящим кандидатом оказались грибы Pleurotus ostreatus (Вешенка устричная). Этот штамм разрастается быстрее других и способен адаптироваться к любому региону, что решает вопросы доставки и хранения продуктов, а обогащать микронутриентами и биологически активными веществами вешенки можно прямо в процессе выращивания. Вкус у мицелия нейтральный, так что на вкус основного продукта он не повлияет.
«Прорывная идея одновременно выращивать мицелий или попросту гриб в питательной среде и сразу насыщать его различными микроэлементами, высушивать и превращать в биологически активную добавку — это настоящее отечественное ноу-хау, аналогов которому пока нет. И минеральными веществами в процессе роста мицелии никто не обогащал, первыми это сделали наши ученые», – комментирует Игорь Никитин.
Для справки: беломорский фукус или же «морской дуб», «морской виноград» (лат. Fucus) относится к роду бурых водорослей и употребляется как пищевая добавка. Эти водоросли обеспечивают организм человека витаминами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, в их состав входит компонент фукоидан, обладающий противовирусным, противоопухолевым, иммунорегулирующим свойствами. Фукус наряду с другими бурыми водорослями используют также в косметологии для проведения водорослевых обертываний.
