В последнее время все больше людей сталкиваются с непереносимостью лактозы, в связи с чем, вынуждены отказываться от кисломолочных продуктов. Биотехнологи Пермского политехнического университета (ПНИПУ) предложили создать йогурт на основе кокосового молока, который будет усваиваться лучше и позволит обеспечить потребителей полезными для желудочно-кишечного тракта бактериями.
Результаты исследования ученых опубликованы в сборнике материалов ХVII Всероссийской конференции молодых ученых, аспирантов и студентов с международным участием «Пищевые технологии и биотехнологии».
Основной компонент, от которого зависит процесс сквашивания и качество готового йогурта, — молоко. Ученые ПНИПУ предложили использовать для создания продукта растительное молоко. Для этого они изучили технологию его ферментации, виды бактерий для сбраживания и заквасок для получения йогурта.
«Кисломолочные продукты помогают поддерживать здоровье человека и адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды… Но те, кто сталкивается с лактазной недостаточностью, не могут употреблять в пищу продукты на основе коровьего молока. Поэтому мы предложили создать растительный йогурт, который будет содержать в составе полезные для желудочно-кишечного тракта бактерии и усваиваться лучше у людей с непереносимостью лактозы», — поясняет Анна Портнова доцент кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха, кандидат химических наук.
Была проведена серия экспериментов с использованием в качестве закваски препарата, который включает восемь активных и клинически изученных штаммов пробиотиков. В результате проведенной работы ученым удалось получить продукт с нужными свойствами.
«В ходе эксперимента мы заполнили стеклянные баночки 150 мл кокосового молока и нагрели на водяной бане до 80 °С, а затем охладили до 40 °С. Далее в первой из них растворили одну капсулу сухого биопрепарата, перемешивая смесь, а во вторую добавили половину капсулы. Заквашенное молоко оставили на 12 часов при температуре 40 °С. В результате мы получили белую вязкую массу с однородной консистенцией, а затем изучили свойства продукта. При определении микробиологических показателей подтвердилось наличие в йогурте полезных молочнокислых микроорганизмов – лактобактерий и бифидобактерий», — рассказывает Ольга Широбокова, одна из разработчиков, студентка кафедры «Химия и биотехнология» Пермского Политеха.
Исследования показали возможность получения растительного йогурта с содержанием пробиотиков, который можно применять в качестве альтернативы кисломолочным продуктам из животного молока. По мнению биотехнологов, разработка может быть перспективна для дальнейшего внедрения в пищевой промышленности.
