Комплексные улучшители хлеба — группа пищевых добавок, которые призваны повышать качество готовой продукции: хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Они широко применяются производителями и направлены на решение определенных технологических задач.
- Продление срока годности, как следствие, — срока свежести, а также предотвращение порчи хлебобулочных изделий.
Продлить срок годности хлеба, замедлить его очерствение – важная задача для производителей хлебобулочной продукции. Если ее не решить, то реализовывать выпеченные изделия приходится в сжатые сроки — от 2-х до 5 суток. Без применения улучшителей невозможно увеличить срок сохранения свежести хлеба, в течение которого изделие остается мягким как свежевыпеченное. - Улучшение качества продукта. Здесь имеется в виду повышение объемного выхода хлеба и хлебобулочных изделий, работа над органолептическими показателями.
Безусловно, каждый производитель хочет, чтобы его продукт был лучшим, а главное сохранял стабильность качества. Грамотный подбор этих добавок позволяет значительно повысить потребительские характеристики продукции. И наоборот, производители знают, что качество хлеба без улучшителей, как правило, менее стабильно, объем недостаточно высокий и т.п. - Третья задача больше относится к области маркетинга, но реализуют ее всегда технологи предприятий — создание новых продуктов для расширения ассортимента. На сегодняшний день рынок хлебобулочных изделий настолько насыщен, что предложить что-то новое, чтобы удовлетворить потребности покупателей, все сложнее и сложнее. Улучшители и хлебопекарные смеси позволяют значительно расширить ассортимент хлебобулочных изделий и удовлетворить запросы потребителей.
- Еще одна тенденция в этом направлении, которая приобретает в настоящее время все больше сторонников, — это использование пищевого сырья, не содержащего в составе компонентов с индексом Е. То есть, так называемые продукты с «чистой этикеткой». Состав хлебобулочных изделий волнует все большее количество потребителей. При одинаковом качестве покупатель всегда выберет более натуральный продукт, и этот фактор может стать ключевым для увеличения продаж.
Что на этикетке?
Улучшители — препараты, которые относятся к группе комплексных добавок. Они регламентируются в РФ Тех. регламентом. В частности, это ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». На этикетке продуктов питания представление улучшителей значительно изменилось. Согласно статье 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», они выносятся на этикетку, нужно полностью указывать состав улучшителей, независимо от дозировки каждой добавки. Наличие Е-кодов на этикетке делает продукт менее привлекательным для потребителя. Что делать в такой ситуации? Ответ прост — ТВС — технологические вспомогательные средства. Такой вид добавок не указывается на этикетке. И это прописано в нормативных документах.
В качестве ТВС используются ферменты. Они помогают наладить эффективный технологический процесс. В готовом продукте ферменты не активны, так как являются белковыми веществами и при температуре выше 50ºС начинают разрушаться. Ферменты можно не выносить на этикетку, что допускается нормативными документами. Это натуральные компоненты. Они присутствуют в муке. Однако из-за изменения климатических условий выращивания злаков количество ферментов может быть недостаточным для достижения тех или иных технологических задач хлебопека. Поэтому производители используют ферментные препараты дополнительно.
Современная лаборатори качества
Современная система управления качеством требует от производителей готовой продукции эффективного сотрудничества с поставщиком ингредиентов с целью подбора оптимальных технологических решений поставленных задач. Разработки корректоров муки (в т.ч. индивидуальные) с учетом требований и особенностей технологического процесса осуществляются штатом высококвалифицированных технологов-разработчиков на базе Инновационно-технологического центра ГК «СОЮЗСНАБ», в котором одна из лабораторий оснащена современным оборудованием, позволяющим определять важнейшие показатели качества муки и теста.
