Учеными Белгородского госуниверситета (НИУ «БелГУ») совместно с вьетнамскими коллегами разработан способ получения растительного молока с высокой биологической и пищевой ценностью. Новый продукт будет востребован вегетарианцами и людьми с аллергией на белок коровьего молока и неспособностью организма усваивать лактозу.
Новая технология, позволяет получить аналог молока из съедобных и условно несъедобных семян, содержащих ценные биологически активные соединения, в частности белки, триацилглицерины, содержащие радикалы кислот с сопряженными двойными связями, жирорастворимые витамины. Работа велась под руководством профессора кафедры общей химии НИУ «БелГУ», доктора химических наук Виктора Дейнека в сотрудничестве с Ханойским педуниверситетом.
Доцент кафедры общей химии института фармации, химии и биологии НИУ «БелГУ», кандидат химических наук, доцент Людмила Дейнека отмечает, что известные на данный момент растительные аналоги молока имеют сложную технологию производства и требуют большого количества ингредиентов, в связи с чем являются достаточно дорогими. Кроме того, в них содержится минимальное количество питательных веществ.
«Предложенный нами способ получения растительного молока позволяет регулировать содержание жиров и белков в конечном продукте, а также повышать его биологическую ценность путем добавления витаминов и других биологических активных веществ в количествах, соответствующих нормам потребления», – сообщил руководитель разработки Виктор Дейнека.
В качестве ингредиентов для альтернативного молока, предлагается использовать семена подсолнечника, арахиса, тыквы и момордики кохинхинской (растение семейства тыквенных, растущее в Юго-Восточной Азии). По словам ученых, плоды момордики являются уникальными источниками β-каротина и ликопина, а масло из семян содержит α-элеостеариновую кислоту, обладающую высокой биологической активностью.
Кандидат химических наук, научный сотрудник Ханойского педуниверситета Нгуен Ван Ань, обращает внимание на то, что для достижения оптимального сочетания полезных веществ и требуемой жирности, можно использовать смесь различных растительных масел, полученных, например, из семян подсолнечника, арахиса, тыквы и момордики кохинхинской.
Полученный продукт обладает приятным сладковатым привкусом и по виду не отличается от классического молока. Показатели плотности, кислотности и массовой доли жира растительного молока идентичны питьевого молока по ГОСТу 31450-2013.
