Консерванты призваны решить единственную задачу: предотвратить развитие патогенных микроорганизмов. Окись углерода, спирты, альдегиды, кислоты и другие продукты сгорания позволяли на какое-то время защитить добытое мясо от порчи. О канцерогенных свойствах сложных органических соединений первобытные предки не подозревали. В античные времена начала активно развиваться торговля. Продукты перевозили на кораблях. Дальние расстояния поставили вопрос о необходимости искать способ сохранения товара. Эффективными консервантами были признаны соль, вино, мед. Восточные купцы использовали пряности.
Применение консервантов в промышленности
- Продления сроков годности и хранения готовых продуктов;
- Предупреждения появления плесени;
- Защиты продуктов от образования вредных токсинов;
- Сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата;
- Изменения цвета продуктов (например, нитриты и нитраты придают колбасам, сосискам и иным мясным изделиям приятный красно-розовый цвет);
- Регулирования кислотности;
- Уплотнения растительных тканей и пр.
Пищевые консерванты, которые допускается применять в пищевой промышленности, делятся на две большие группы: натуральные и синтетические.
К натуральным пищевым консервантам относятся:
- Низин (E 234) и натамицин (E 235). Эти натуральные консерванты— продукты ферментации бактерий. Действуют как антибиотики.
- Молочная кислота (E 270). Этот натуральный консервант— продукт естественного брожения жидкостей (вино, пиво, молоко и пр.). Работает как антиокислитель.
- Соль. Ее для консервации продуктов использовали еще в древности.
- Уксус, если он не получен при брожении этилового спирта.
Химия, как активно развивающая наука в XVII-IX веках, дала толчок к созданию синтетических консервантов. Так, например, немецкий врач и химик И. Глаубер впервые описал получение уксусной кислоты сухой перегонкой растительных веществ.
В зависимости от производного вещества синтетические консерванты можно разделить на несколько подгрупп, такие как: сорбаты, ацетаты (соли и эфиры уксусной кислоты), пропионаты, нитриты и нитраты, фенилы, сульфиты, бензонаты и прочие синтетические консерванты (диметилкарбонат, муравьиная, яблочная и фумаровая кислоты, углекислый газ).
Существует ряд запрещенных в пищевой промышленности консервантов:
- Тиабендазол (Е 233).
- Тетраборат натрия (Е 285).
- Формиаты кальция (Е 238) и натрия (Е 237).
- Формальдегид (Е 240).
Токсичность большинства консервантов зависит от их количества в составе продуктов. Превышение допустимой суточной нормы потребления может спровоцировать: нарушение работы пищеварительной системы; аллергию; мигрень; сбой в работе внутренних органов; экземы, дерматиты и подобные недуги; заболевания дыхательных путей.
