Как получить «сладкую» сыворотку при производстве сыра

7
молочная сыворотка

Не секрет, что молочная сыворотка продукт очень ценный и полезный. При производстве твердых сыров объем сыворотки составляет не менее 85% от общей доли используемого сырья. При этом 50% полезных свойств и питательных веществ молока остается именно в сыворотке.

Сыворотка, полученная при производстве твердых сыров, может потребляться человеком как высокоценный элемент в составе лекарственных препаратов (фармацевтическая отрасль) и в составе многих продуктов питания. Она применяется в кондитерской, хлебопекарной и мясной отраслях, при производстве детского, спортивного и диетического питания, при приготовлении сывороточных сыров, мороженого или напитков. Сыворотка — самый высокосодержащий естественный источник незаменимых аминокислот, способствующих синтезу мышечного белка.
В конце концов, она активно применяется в фермерском хозяйстве в качестве корма для животных.

Все эти свойства сыворотки возможно использовать при одном важном и не простом условии – она не должна быть соленой. При этом во время приготовления твердого и полутвердого сыра зерно принято частично солить в сыродельной ванне, что лишает шанса получить «сладкую» сыворотку. Эта проблема очень остро стоит у многих крупных производителей сыров. Куда девать сыворотку? Сливать ее в канализацию и уж тем более куда-либо «на природе» нельзя, так как это серьезно вредит экологии. Во многих странах мира подобного рода утилизации сыворотки уже давно запрещена законом. Да и к тому же получается, что в канализацию уходит ценный продукт, который способен принести не только пользу людям, но и принести приличную прибыль.

Для того, чтобы не выбрасывать сыворотку в канализацию, а деньги не пускать на ветер, рекомендуется собирать «сладкую» сыворотку непосредственно в процессе производства сыра. Для этого зерно не нужно солить в сыродельной ванне, сыворотку необходимо собирать для кратковременного хранения в специальные емкости, охлаждать, пастеризовать и продавать в дальнейшую переработку.

Остается лишь решить вопрос с посолкой зерна, потому что увеличивать время, которое сыр проведет в солильном отделении тоже никому не хочется. Увеличение времени посолки в бассейне несет за собой массу энергетических и трудозатрат, не говоря уже об увеличении площади солильного отделения в несколько раз. Многие заводы не имеют такой возможности физически.

В связи с этими проблемами специалисты завода Агротех с удовольствием предлагают обратить внимание на установку для отделения сыворотки и посолки сырного зерна в потоке. Посолка сырной массы происходит не в сыродельной ванне, а в специальной установке, которая предназначена для:

  • отделения несоленой сыворотки,
  • предварительной посолки сырного зерна рассолом в потоке,
  • подачи зерна на заполнение сырных форм.

Машина очень технологична и оснащена всеми необходимыми системными датчиками, включая датчики определения концентрации соли, механизмы для поддержания температурных режимов, скорости и т.п.  При этом принцип работы машины очень простой. В установку из сыродельной ванны подается сырное зерно с сывороткой. Сырное зерно, продвигаясь по перфорированному барабану, освобождается от сыворотки, которая откачивается в дальнейший технологический процесс. Перфорация на барабане отцеживает сыворотку без потерь сырного зерна. Продвижение зерна происходит при помощи бескаркасного шнека. Далее сырная масса попадает в смесительную воронку, куда насосом подается рассол, приготовленный в специальной емкости. Поток посолочного рассола уносит сырное зерно из воронки в специальный U-образный трубопровод, одновременно просаливая его. Далее сырное зерно попадает в барабан, где происходят процесс сцеживания рассола обратно в емкость для его приготовления при помощи насоса.

Частота вращения барабанов регулируется плавно с помощью частотного преобразователя.  Освобожденное от сыворотки и рассола сырное зерно, подается в дальнейший технологический процесс для формования. После окончания работы предусмотрена централизованная сип-мойка всех узлов машины.

Машина является относительной новинкой в ассортименте Завода Агротех, но уже работает на некоторых крупных заводах России и отлично себя зарекомендовала. Преимущества машины очевидны:

  • стабильная степень посолки (автоматическое поддержание температуры, концентрации, рН рассола, возможность контролировать содержание соли в сыре)
  • сокращение времени посолки сыра в солильном бассейне (экономия площадей, экономия затрат холода, экономия соли)
  • отсутствие соленой сывортки и проблем ее утилизации
  • получение дополнительной прибыли от переработки сладкой сыворотки
  • высокая окупаемость машины

Совершенно точно, что оптимально то производство, где коммерчески используется всё, что производится. Установка для отделения сыворотки и посолки сырного зерна в потоке придумано для того, чтобы справляться с этой задачей.



ИСТОЧНИКThe DairyNews