Эмульгаторы для пищевой промышленности

Глядя на этикетки пищевых продуктов, все чаще можно увидеть в составе ингредиент под названием эмульгатор. Эти добавки появляются под разными названиями и символами, которые для многих из нас остаются загадкой. В этой статье мы ответим на несколько важных вопросов об этих веществах.

37
Шоколад

Эмульгатор, что это? Это ничто иное, как структурообразователь. Эмульгаторы, используемые в пищевой промышленности, позволяют улучшить качество пищевых продуктов, которые в связи с различным составом могут иметь проблемы с устойчивостью консистенции. Благодаря эмульгаторам можно соединять две фазы — водную и масляную, например, в горчице, майонезе и различных соусах.

Что такое эмульгатор?

Эмульгаторами называются химические соединения или их смеси, которые позволяют образовывать стабильную во времени эмульсию. Роль эмульгатора заключается в создании стабильных мицелл, которые образуются на границе раздела фаз вода-масло. Частицы эмульгатора накапливаются на границе раздела этих фаз, создавая сферические структуры. За пределами сферы находятся гидрофильные головки с высоким сродством к водной фазе. Внутри мицелл же находятся липофильные хвосты — углеродные цепи.

Эмульгаторы встречаются во многих пищевых продуктах. Вы можете найти их в различных видах сладостей, таких как шоколад, батончики, зефир. Они также содержатся в молочных продуктах — в молоке, сметане , сливочном масле, сырках и йогурте. Они присутствуют в готовых соусах, майонезах, супах и многих других пищевых продуктах, в которых необходимо соединить масляную и водную фазы.

Для чего используются эмульгаторы в пищевых продуктах?

Загустители и эмульгаторы используются в пищевой промышленности для придания продуктам шелковистой, плотной консистенции, которая делает пищу более привлекательной для потребителя. Продукты, обогащенные эмульгаторами, часто называют бархатистыми на вкус, нежными и кремовыми. Благодаря загустителям и эмульгаторам пищевые продукты всегда имеют одинаковое высокое качество, что означает отсутствие расслоения продуктов, однородный цвет и консистенцию. Пищевые продукты благодаря этим веществам не только выглядят лучше, но и вкуснее.

Эмульгаторы – примеры

Природным эмульгатором является, например, лецитин, который диспергирует молекулы жира в водных растворах белков и углеводов. Вы можете найти его в яичном желтке. Благодаря  ему при приготовлении майонеза горчица соединяется с растительным маслом. Лецитин является широко используемым эмульгатором в пищевой промышленности. Его добавляют в хлеб, маргарин, пирожные, печенье и шоколад. Его можно найти на этикетке  пищевого продукта под символом E322.

Следующим пищевым эмульгатором являются диглицериды жирных кислот и сложные эфиры жирных кислот, обозначенные символом E471. Они используются для производства вафель, мороженого и соусов. Эти вещества получают из растительных и животных жиров. Они безопасны для здоровья, так как они усваиваются организмом и не вызывают негативных последствий после всасывания.

Существует определенно больше примеров эмульгаторов. Это также агар, каррагинан, альгинаты, полученные из морских водорослей, а также растительного происхождения камедь рожкового дерева, аравийская камедь или гуаровая камедь, которые широко используются в пище.



ИСТОЧНИКГруппа PCC