В пищевой отрасли эмульгаторы появились уже давно — для того, чтобы смешать ингредиенты, которые раньше не могли смешиваться. Например, при смешении масла и воды обычно на поверхности воды образовывалась пленка. И как бы мы не пытались трясти и смешать полученную массу, она бы не перемешалась. Для смешивания этих ингредиентов были придуманы эмульгаторы. Если добавить немного игредиентов в смесь, то масло распадется на множество мелких частиц и смешается с водой. Так получается прямая эмульсия. На ее основе делается майонез. Существует также и обратная эмульсия (когда вода добавляется в масло). С помощью этой эмульсии делается маргарин.
Сделаем вывод: эмульгаторы — это сложные химические соединения, которые при смешивании образуют эмульсии.
Молоко тоже своего рода эмульсия, но оно образовывается естественным путем. Функционал эмульгаторов многосторонен. За свои свойства их также называют поверхностно-активными веществами (ПАВ). Они не только отвечают за смешивание двух консистенций, но также вязкость, консистенцию, пластичность, а также ощущение наполненности во рту.
Сфера применения
Эмульгаторы уже давно зарекомендовали себя в качестве добавок в таких продуктах питания как майонез, соусы, шоколад, мороженое. Помимо пищевой промышленности они активно применяются в химической отрасли (воск и лецитин).
По данным Persistence Market Research, рынок эмульгаторов к 2024 году покажет интенсивный рост. В год рост составит примерно 5-6%. Лидерами останутся моно- и диглицериды жирных кислот. Этот вид эмульгаторов пользуется особым спросом как в сфере косметологии, так и в пищевой промышленности.
Классификация и виды эмульгаторов
Эмульсионные агенты делят на несколько групп:
- эмульгаторы;
- пенообразователи — это вещества и органические соединения, которые участвуют в образовании устойчивой пены. В результате, газообразные вещества преобразуются в жидкие и твердые продукты;
- стабилизаторы пены — вещества, которые добавляют в продукты для стабилизаторов (нуга, закаливание мороженого, подсушивание бисквита).
К натуральным эмульгаторам относят яичные белок и желток, желатины, агары, пектины, сапонины. Последние широко распространены в природной среде (листьях, корнях, стеблях, растение «мыльнянка»). К синтетическим — карбол, метилцеллюлоза.
Эмульсирующие агенты бывают также концентрированные, высококонцентированные и разбавленные.
В концентрированных эмульсиях содержание жидкости с дисперсной фазой может превышать 74% (мороженое, кремы, молочная продукция).
В высоконцентированных эмульсиях допустимо превышение 74%. Такие эмульсии по своим свойствам схожи с гелями (масла, майонезы).
В разбавленных эмульсиях концентрация воды или масла не может превышать 0,1. Сюда можно отнести молоко и напитки, где вместо ароматизаторов используются эфирные масла.
По химической составляющей эмульгаторы делят на гидрофобные и гидрофильные. Они расположены на полярных концах молекул. Гидрофильные призваны обеспечить растворимость эмульсии в воде, гидрофобные — в неполярных растворителях. Эти группы эмульгаторов облегчают образование эмульсий, а также предотвращают возможность повторного слипания частичек дисперсной фазы.
Перечень некоторых видов эмульгаторов:
Моно- и диглицериды жирных кислот (натуральный жир) — это самые известные эмульсионные агенты. Появились они в самом начале XX века и являются полностью натуральными. Применяются преимущественно в продуктах питания. Главное их преимущество — улучшение уровня вязкости, структуры готового изделия. Отличительная особенность — замена ингредиентов животного происхождения. Состав очень схож с натуральным, поэтому этот эмульгатор часто добавляют в диетические продукты. Один из самых безопасных эмульгаторов, в организме перерабатывается как любой другой жир. Важное преимущество эмульгатора — он является полностью гипоаллергенным. Они продлевают срок жизни продукта, улучшают его вкусовые свойства. Например, макароны уже давно перестали склеиваться между собой, благодаря применяемому эмульгатору.
Эфиры жирных кислот — это винная, уксусная кислоты, глицерин и тд. Эти эмульгаторы улучшают качество пшеничной муки, делая ее менее клейкой, а также помогают придать объем кондитерским изделиям. Для того, чтобы внести их в тесто необходимо предварительно растворить. Рекомендуемая дозировка составляет 0,2% эмульсионного агента. Эмульгаторы облегчают переработку сырья, улучшают качество взбивания теста. При взаимодействии с токоферолом действуют как антиокислитель. Эмульгаторы этой группы хорошо взаимодействуют с ароматизаторами, защищая их от появления нежелательного вкуса.
Эфиры полиглицерина — это не только эмульгаторы по своим свойствам, но и стабилизаторы. Они сохраняют вязкость изделий, улучшают структуру продукта. Эфиры полиглицерина используется для приготовления соусов, майонезов, масла, маргарина, применимы в кондитерской отрасли.
Полиглицерин — эмульгатор для шоколада. Благодаря использованной эмульсии сокращаются расходы на какао масло. У готового шоколадного изделия и глазури появляется приятная обтекаемость. Эмульгатор готовят на основе касторового масла.
Эфиры молочной кислоты — вещества, необходимые в производстве алкогольных напитков, кондитерских изделий, хлеба и мяса. Эмульгатор способен увеличить длительность жизни дрожжевых клеток и улучшить качество исходного продукта.
Сорбитан тристеарат — это сложные эфиры на основе стеариновой кислота. Добавляют в качестве текстуратора и загустителя в чай, мороженое типа фруктовый лед, травяные настойки.
