Уже более ста лет тому назад было замечено, что спиртовая тинктура гваяковой смолы окрашивается в синий цвет от прибавления к ней гумми-арабика. Впоследствии было установлено, что в данном случае мы имеем дело с ферментативной реакцией, производимой весьма распространенным в растительном и животном царстве окислительным энзимом (ферментом), фенолязой.
Для справки: Гваяковая смола — древесная смола гваякового (бакаутового) дерева, растущего на Антильских островах, часто встречающегося на острове Ямайка. Гумми- арабик — твёрдая прозрачная смола, состоящая из высохшего сока различных видов акаций. Лаковое дерево — растение семейства Сумаховые, произрастающее в Китае, Корее и Японии.
Гваяковая смола содержит фенольное соединение, так называемую гваяковую кислоту, которую феноляза при посредстве кислорода воздуха, превращает в синий продукт. Указанный фермент впервые был изучен Бертраном, который подверг методическому исследованию энзим, открытый японским ученым Йошидой в соке лакового дерева.
Работы Бертрана дали сильный толчок исследованию вопроса об окислительных ферментах и привели к открытию целого ряда оксидаз. Широкое распространение этих энзимов самым определенным образом указывает на их большое физиологическое значение. Первое время многие ученые были склонны видеть в них ферменты, которые непосредственно окисляются кислородом воздуха, такие вещества, как сахар, жиры и белки.
Дальнейшие исследования показали, однако, что оксидазы не действуют ни на одно из указанных тел. Они могут окислять только вполне определенные тела, принадлежащие, главным образом, к производным ароматического углеводорода-бензола. Этим, однако, их физиологическое значение нисколько не умаляется, и оксидазам принадлежит выдающаяся роль в дыхательных процессах организмов.
Наиболее распространенной оксидазой является феноляза. Этот фермент в присутствии кислорода воздуха легко окисляет фенолы, давая при этом окрашенные продукты. Получение таких растительных красок, какими являются индиго, гематоксилин, бразилин и пр. основано на окислительном действии фенолязы.
Кроме фенолов указанная оксидаза действует также на ароматические амины и йодистоводородную кислоту.
Ученым удалось показать, что феноляза представляет из себя смесь двух ферментов: пероксидазы и оксигеназы. Последняя, по всей вероятности, является органической перекисью и может быть легко заменена неоднократно уже упоминавшейся перекисью водорода.
В некоторых растительных объектах, как, например, в хрене, содержится только одна пероксидаза, которую легко активировать, прибавив к раствору этого фермента небольшое количество перекиси водорода.
Из других оксидаз следует упомянуть о тирозиназе, открытой Буркло и Бертраном в некоторых грибах. Коричневое окрашивание черного хлеба, образование темной жидкости в чернильных мешках сепии, потемнение клубней картофеля при их повреждении, кожные пигменты животных являются результатом деятельности тирозиназы.
