Стартовые культуры – препараты, содержащие живые или находящиеся в покое формы микроорганизмов, развивающие в ферментируемом субстрате желательную метаболическую деятельность.
Еще в начале ХХ века, проведенные исследования показали, что
частичное добавление к мясу сырья, сброженного молочнокислой
микрофлорой, способствует формированию лучшей консистенции
конечного продукта и большей устойчивости его в хранении.
Бактериальные стартовые культуры занимают ведущее место в производстве ферментированных мясных изделий.
В состав стартовых культур могут входить:
- лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов,
- стафилококки и микрококки,
- плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества,
- дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта.
Так же в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
Применение стартовых культур в производстве мясных продуктов стало практически повсеместным и практикуется при выработке достаточно дорогих сырокопченых колбас. Их использование позволяет регулировать разложение нитрита натрия, цветообразование, создавать специфический аромат сырокопченых продуктов, подавлять нежелательный рост микрофлоры, влиять на процессы обезвоживания сырья.
Стартовые культуры — важнейший фактор формирования качеств сырокопченых колбас. Использование разных типов стартовых культур напрямую определяет качество и технологию изготовления данных мясных продуктов.
