Натуральные растительные волокна являются уникальным, экологически безопасным природным продуктом. Производятся волокна из вегетативной части зерновых культур, фруктовых или овощных шротов. Представляют собой полые волокна различной длины и диаметра. По органолептическим показателям это порошкообразное мелкозернистое вещество с различной степенью измельчения и с различной длиной волокон. По показателям вкуса, цвета и запаха соответствует характеристикам исходного злакового, фруктового или овощного сырья.
Волокна содержат 60-98% балластных веществ – целлюлозы и гемицеллюлозы, причем 35-95% из них нерастворимые.
Свойства волокон
- Высокая влагопоглощающая (до 1:11) и жиросвязывающая способность (до 1:12) за счет уникальной природной капиллярной структуры волокон.
- Инертность к любым рецептурным ингредиентам, термостабильность и холодорезистентность.
- Усиление действия эмульгаторов, гидроколлоидов, белков.
- Прочное удержание и равномерное распределение влаги и жира по всему объему в структуре продукта.
- Продление сроков годности, сохранение свежести и микробиологической стабильности продуктов за счет снижения показателя активности воды.
- Формирование трехмерного, прочного армированного каркаса в структуре продукта при набухании клетчатки в воде.
- Стабилизация текстуры, формоудерживающих и прочностных свойств продукта.
- Обогащение продуктов питания балластными веществами.
- Снижение калорийности.
Применение пищевых волокон
Мясные продукты – для увеличение выхода, снижение потерь массы при термообработке, улучшение структуры, прочное связывание воды и жира, частичная замена эмульгатора, поддерживающее действие растительных белков и крахмалов, предотвращение кристаллообразования воды.
Кондитерские изделия – улучшение свойств теста, упрощение процесса формовки, увеличение удельного объема, продление сроков свежести и микробиологической устойчивости.
Молочные продукты – частичная или полная замена традиционных загустителей, стабилизация и обогащение готового продукта балластными веществами, улучшение консистенции, увеличение срока хранения поддерживает микробиологическую стабильность, обогащает балластными веществами.
Напитки – обогащение напитков балластными веществами.
Экструзионные продукты (зерновые хлебцы, экструзионные продукты на зерновой основе) – оптимизация перемшивания, достижение максимальной однородности сухих экструзионных смесей, повышение влагоудерживающей способности экструдата, термостойкость экструзионных масс, стабилизация цвета, формирование равномерной пористости, упрочение текстуры, снижение лома, повышение хрусткости экструдированных продуктов, сокращение процесса сушки в среднем на 20%.
Натуральные пищевые растительные волокна обладают дополнительными преимуществами, обогащая продукты питания балластными веществами и снижая их калорийность. Благодаря этим уникальным свойствам растительная клетчатка широко применяется в низкокалорийных продуктах для функционального питания. Растительные волокна не перевариваются и являясь своеобразной щеткой для организма, воздействуют на толстый отдел кишечника, связывают и выводят шлаки и токсичные вещества. Разбухая и увеличиваясь в объеме в несколько раз растительные волокна снижают чувство голода, способствуют быстрому насыщению, способствуют снижению показателя уровня сахара в крови при сахарном диабете, улучшают работу кишечника, положительно влияют на перистальтику, снижают холестерин.
Источник: «Могунция-Интеррус»
