Пищевые стабилизаторы — это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.
Например: изо аскорбат натрия (Е-316), цитрат натрия (Е-331), цитрат кальция (Е-333), тартрат калия (Е-336), фосфат натрия (Е-339), фосфат калия (Е-340), фосфат кальция (Е-341) и т. д.
Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус.
Введение в состав продуктов натуральных и синтетических стабилизаторов решает ряд проблем.
- Повышают устойчивость готовых пищевых изделий к выделению жидкости (важно при изготовлении мармелада и желе).
- Уменьшают испарение влаги, продлевая свежесть продуктов (хлеба, кондитерских изделий).
- Повышают устойчивость полуфабрикатов и замороженных продуктов к циклам оттаивания-замерзания.
- Предупреждают слипание частиц сыпучих продуктов (крахмала, муки).
- Предотвращают оседание пены во взбитых изделиях.
- Снижают себестоимость сырья и увеличивают прибыль с готовой продукции.
Наиболее распространенные стабилизирующие вещества — камеди, пектины и каррагинаны. Все камеди также делят на 3 вида:
- Камедь рожкового дерева (из стручков);
- Гуаровая камедь (источник — гуаровые бобы);
- Ксантановая камедь (источник — ферментированный сахар).
Другие виды натуральных стабилизаторов также получают из растительного сырья, в том числе яблок, свеклы, кукурузы, цитрусовых, морских водорослей, хвойных растений.
Но, использование природных стабилизирующих добавок, естественно, не покрывает всех нужд пищевой промышленности. В связи с этим, в состав продуктов часто вводят и синтетические соединения. В большинстве своем эти синтетические добавки не наносят вреда организму. Но их применение должно соответствовать соблюдению технологических процессов.
Все стабилизирующие вещества также делят на две основные группы.
- Пищевые стабилизаторы (в соответствие с ГОСТ 33782-2016). Обеспечивают заданную форму и однородность структуры ингредиентов. К этой группе относят жирные кислоты, полезные для здоровья.
- Стабилизирующие агенты. Выполняют широкий ряд функций. Регулируют кислотность, препятствуют комкованию и оседанию частиц, стабилизируют окраску, гасят пену. Также в категорию входят текстураторы, наполнители, отвердители и улучшители муки.
