ЛЕЦИТИН (пищевая добавка Е322) – это натуральный продукт, получаемый при переработке масла сои, подсолнечника, рапса. Лецитин содержит смесь фракций фосфолипидов – жироподобных веществ, в молекуле которых содержится остаток фосфорной кислоты: фосфатидилхолин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилинозитол, фосфатидные кислоты. Молекулы фосфолипидов имеют уникальное строение, благодаря чему лецитин обладает поверхностно-активными и биологически-активными свойствами, является природным эмульгатором. Молекула фосфолипидов содержит гидрофильную и гидрофобную части.
Гидрофильная часть обеспечивает распределение в воде, гидрофобная – в неполярных растворителях (жире). Концентрируясь на поверхности раздела фаз, лецитин стабилизирует эмульсии и, будучи добавленным к продукту, обеспечивает возможность образования и сохранения однородной дисперсии. В технологических целях его также используют в качестве регулятора вязкости, антиоксиданта, пеногасителя, смачивающего агента и т.д. Благодаря современным технологиям переработки создан широкий ассортимент различных видов лецитинов для применения во многих отраслях промышленности: пищевой, а также косметической, химической, производстве кормовых ингредиентов.
В пищевой промышленности
Лецитин позволяет получать устойчивые эмульсии в системах масло-вода. Эта пищевая добавка (код Е322) находит широкое применение в пищевой промышленности при изготовлении шоколада и шоколадной глазури (для снижения их вязкости во рту и в качестве антиоксиданта, препятствующего старению изделий), кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий, маргарина, майонеза, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, вафель, а также при изготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов.
В медицине
Лецитин является действующим веществом так называемых гепатопротекторов, призванных предупреждать заболевания печени. На основе фосфолипидов производятся препараты «Эссенциале Форте», «Эссенциале Н», «Эсливер Форте», ряд БАДов.
Среди коммерческих препаратов наиболее известен стандартизированный жидкий лецитин. Однако на сегодняшний день благодаря его модификации, выделению отдельных фракций и комбинированию с другими веществами (белковой, углеводной, липидной природы) созданы другие продукты, каждый из которых может называться лецитином. Коммерческие препараты растительных лецитинов подразделяются на следующие основные группы:
• Стандартизированные лецитины (концентрат с содержанием фосфолипидов до 60-65%);
• Обезжиренные лецитины (изоляты с содержанием фосфолипидов до 98%);
• Гидролизованные лецитины (лизоформы фосфолипидов);
• Отдельные фосфолипидные фракции;
• Композиты на основе лецитинов.
Большой ассортимент обеспечивает широкое распространение лецитиновых препаратов во многих отраслях производства пищевой продукции.
Немаловажными являются и биологические свойства лецитинов: они являются источниками уникальных веществ – фосфолипидов, которые входят в состав всех клеточных мембран в организме человека и принимают участие во многих биохимических процессах. Фосфолипиды необходимы для нормальной работы головного мозга, печени и сердца – органов, где наиболее интенсивно протекают обменные процессы.
Источник: компания ПРОТЕИН
