Крахмал

    29
    Пищевые добавки

    Крахмал — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, синтезируемая многими растениями. Является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.

    Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок, тапиока. Крахмал различается по плотности крахмального геля и уровню прозрачности. Эти качества крахмала определяют его технологическое применение в конкретной отрасли пищевой промышленности.

    Одна из разновидностей крахмала — нативные крахмалы, сырье природного происхождения и продукт механической переработки. Крахмал имеет высокую пищевую ценность, сравнимую с углеводами. В виде натуральной пищевой добавки широко применяется в пищевой промышленности (кисломолочные продукты, некоторые кондитерские изделия, детском питании). Основная технологическая функция нативных крахмалов — загущение и желеобразование.

    Нативный крахмал – это сложный углевод растительного происхождения. Представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Продукт механической переработки сырья природного происхождения.

    Нативные крахмалы не относятся к пищевым добавкам, имеют имеют высокую пищевую ценность, как углеводы. В виде пищевого ингредиента используются для  приготовления продуктов без длительного срока хранения.

    Виды нативных крахмалов:

    • картофельный крахмал
    • кукурузный крахмал
    • пшеничный крахмал
    • гороховый крахмал
    • тапиоковый крахмал

    Сферы применения нативных крахмалов в пищевой промышленности в виде загустителей и гелеобразователей:

    • продукты мясо- и рыбопереработки
    • сухие смеси
    • экструдированные изделия
    • овощные, грибные, рыбные консервы
    • супы быстрого приготовления
    • кисели
    • хлебобулочные изделия
    • кондитерские мучные изделия
    • детское питание, в том числе, производство питания для грудных детей

    Нативные крахмалы в зависимости от производственного сырья, различаются по двум основным показателям:

    • Соотношение амилозы и амилопектина в составе сырья
    • Размер гранул крахмала

    Чем больше в составе крахмала (горох, кукуруза) амилозы, тем, крахмальный гель более крепкий и непрозрачный. И наоборот, чем выше процент амилопектина (восковидная кукуруза, тапиока), тем более прозрачный гель с кремообразной консистенцией.

     


    Slide L-Яблочная кислота Активная фармацевтическая субстанция, предназначенная для производства стерильных и нестерильных лекарственных форм Применимо для изготовления пероральных и парентеральных лекарственных средств Производство сертифицировано согласно GMP Сделано в Германии