Крахмал – смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза, синтезируемая многими растениями. Является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания.
Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок, тапиока. Крахмал различается по плотности крахмального геля и уровню прозрачности. Эти качества крахмала определяют его технологическое применение в конкретной отрасли пищевой промышленности.
Одна из разновидностей крахмала – нативные крахмалы, сырье природного происхождения и продукт механической переработки. Крахмал имеет высокую пищевую ценность, сравнимую с углеводами. В виде натуральной пищевой добавки широко применяется в пищевой промышленности (кисломолочные продукты, некоторые кондитерские изделия, детском питании). Основная технологическая функция нативных крахмалов – загущение и желеобразование.
Нативный крахмал – это сложный углевод растительного происхождения. Представляет собой безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Продукт механической переработки сырья природного происхождения.
Нативные крахмалы не относятся к пищевым добавкам, имеют имеют высокую пищевую ценность, как углеводы. В виде пищевого ингредиента используются для приготовления продуктов без длительного срока хранения.
Виды нативных крахмалов:
- картофельный крахмал
- кукурузный крахмал
- пшеничный крахмал
- гороховый крахмал
- тапиоковый крахмал
Сферы применения нативных крахмалов в пищевой промышленности в виде загустителей и гелеобразователей:
- продукты мясо- и рыбопереработки
- сухие смеси
- экструдированные изделия
- овощные, грибные, рыбные консервы
- супы быстрого приготовления
- кисели
- хлебобулочные изделия
- кондитерские мучные изделия
- детское питание, в том числе, производство питания для грудных детей
Нативные крахмалы в зависимости от производственного сырья, различаются по двум основным показателям:
- Соотношение амилозы и амилопектина в составе сырья
- Размер гранул крахмала
Чем больше в составе крахмала (горох, кукуруза) амилозы, тем, крахмальный гель более крепкий и непрозрачный. И наоборот, чем выше процент амилопектина (восковидная кукуруза, тапиока), тем более прозрачный гель с кремообразной консистенцией.
