Глютен (лат. gluten—клей) или же клейковина — понятие, объединяющее группу белков, содержащихся в семенах злаковых растений (пшеница, рожь и ячмень). Термином «клейковина» обозначаются белки фракции проламинов и глютелинов.
Белки глютена составляют 75–85% от общего белка в хлебной пшенице. Глютен также обнаружен в родственных видах и гибридах пшеницы (полбы, хорасан, тритикале), а также в продуктах, полученных из этих зерен, таких как хлеб и солод.
Глютены обладают уникальными вязкоупругими и клеющими свойствами, которые придают телу эластичность, помогают ему расти и сохраняют свою форму. Эти свойства и его сравнительно низкая стоимость являются причинами, по которым глютен так широко востребован.
Глютен отвечает за вязкость и клейкость полученной из злаков муки (именно поэтому его ещё называют клейковиной). Пшеничная мука высшего сорта считается идеальным выбором для приготовления большинства кондитерских изделий – содержание глютена в ней может достигать 30%.
Глютеновые добавки считаются распространёнными, не только в кулинарии, но и в косметологии (бальзамы-кондиционеры для волос, тушь для ресниц, пудра, помада).
Заключения экспертов утверждают, что опасен не сам по себе глютен, а вред наносимый его чрезмерным употреблением. Избыток глютена своевременно не успевает расщепляться в тонком кишечнике, что может влиять на нарушение пищеварения. Большую же опасность представляет глютеновая непереносимость — врожденное явление, наблюдающееся примерно у 1% человечества.
